Par Fred

Au Japon, nous avons testé beaucoup de restaurants, du simple restaurant de quartier aux brochettes prises dans des stands au coin de la rue, en passant par des restaurants étoilés. Nous avons toujours suivi notre intuition, sauf quand nous avions une ou deux adresses spécifiques en tête, et nous n'avons jamais, mais vraiment jamais, été décus. A mon sens, ce n'est pas un hasard. Non pas que notre intuition soit au dessus de la moyenne, mais simplement, parce que la qualité de l'offre, en terme de restauration, est très élevée. C'est impressionnant. Après 4 ou 5 endroits pris au dernier moment, en suivant le bout de notre nez, et être sidérés à chaque fois, ce ne peut plus être de la chance. Chez "Kobe Misono", pour notre dernier déjeuner, dans Ginza, un des quartiers où l'immobilier est le plus cher au monde, Audrey s'en est tiré pour 10,8 euros, pour 150g de viande de qualité, des légumes frits devant vous, une soupe miso, du riz, le tout dans un cadre classe avec un cuisinier devant vous (regardez les photos d'hier), et un service discret et efficace. En France, pour ce prix, sur les Champs Elysées, l'équivalent du quartier (mais où un appartement doit coûter trois ou quatre fois moins cher), elle aurait eu un steack haché chez Hippopotamus. Là aussi, impressionnant. Et nous sommes allés là que parce que nous avons vu une enseigne à l'extérieur en voyant marqué "Kobé, teppanyaki" et que nous avions envie de viande, sachant qu'autour de nous, dans toutes les rues, il y a 5 restaurants par immeuble. Dans une société hyper compétitive, les autres sont sûrement aussi agréables et surprenants. Tokyo est bien au dessus de Paris à ce niveau.

Nous parlions, dans un article, de l'offre de restaurants, qui nous a bluffée dès les premiers jours. Pour vous faire comprendre, un chiffre. Tenez-vous bien : il y a ici 138 000 restaurants. A Paris ? 12 500. Oups. On pourrait penser à cet instant, raisonnablement, que qualité et quantité sont deux choses différentes. C'est en partie vrai, mais ce qu'il faut retenir, croyez-moi, c'est que la qualité de ce que l'on trouve par hasard, sans faire de recherche, est bien au dessus de ce que nous connaissons là aussi à Paris. La gastronomie est ici une religion, pas comme en France, où cela est différent. Il y a une grosse attente. Rappelez-vous notre premier restaurant de sushis, celui avec les écrans pour commander. On a payé 13 euros à deux de mémoire. Vous avez vu la qualité, le choix, sans parler de la fraicheur et du goût ? On n'a là aussi jamais vu ça chez nous. Le boeuf ? Un grand pays pour ça aussi, et disponible pour un prix raisonnable. Pour avoir ce boeuf là à Paris (même si le notre est excellent, aux races variées, sain, mais il faut aussi y mettre le prix pour avoir quelque chose de qualité), il faut mettre 70 euros dans le plat (juste le plat, pas le menu), quand on arrive à trouver du boeuf de Kobe (sans parler du matsuzaka, le nec plus ultra de l'élevage wagyu). En fait, c'est assez simple. Pour un grand restaurant, le prix est souvent beaucoup plus cher au Japon (mais c'est un pays qui coûte cher aussi, quoi que vous fassiez). La plupart des trois étoiles sont à 500 euros par personne pour dîner. Par contre, pour 80% des restaurants, c'est moins cher et/ou meilleur que chez nous, et, dans 50% des cas, de loin. Rétrospectivement, je comprends maintenant qu'il y ait plus de restaurants étoilés à Tokyo qu'à Paris. Il y en effet 15 trois étoiles, 53 deux étoiles, et 175 une étoile. Tokyo est la ville où il y a le plus de trois étoiles au monde. Il y en a 5 de plus qu'à Paris, selon la selection Michelin éditée en novembre 2012. Interessant, surtout pour un français. En refléchissant, en essayant de comprendre - car cela m'interpelle - cela illustre une chose : la mutation de l'ordre gastronomique mondial. Même au delà du chiffre en lui-même, Paris n'est plus, sûrement depuis plusieurs années déjà (il suffit d'aller à Londres pour comprendre), la capitale de la gastronomie. Peut-être, en voyant les restaurants qui n'existent pas chez nous, mais aussi en repensant à ce que les Chefs disent de bien en général sur notre savoir-faire (comme ce chef indien interviewé à Delhi, mais tant d'autres), que nous sommes trop assis sur nos traditions, que le monde nous envie, et qui nous empêche du coup d'en sortir. En effet, pourquoi créer quand pots au feu, blanquettes et desserts sont épatants ? Nous avons de la technicité, mais notre manque d'audace (malheureusement dans bien des domaines) ou de créativité, au profit de la préservation de la tradition, nous freine surement, quand on voit ce qu'il y a ici, et qu'on imagine ce qu'il pourrait y avoir en France (encore une fois, hors restaurants étoilés) avec les produits que l'on a. Ironie du sort, parmi les plus grands restaurants de Tokyo, 2 ou 3 sont français (comme "Quintessence", ou Robuchon, ou encore "Beige", le restaurant d'Alain Ducasse, devant lequel nous sommes passés par hasard). Nous réalisons aussi que la France a d'incroyables atouts, et que certains individus savent les utiliser, pour le plus grand bien du pays, et sans que beaucoup s'en rendent vraiment compte sur le territoire.

Toujours à propos de bouffe, ce qui fut remarquable, c'est la déclinaison des produits, à l'infini, comme dans ce restaurant de crabes à Kyoto. Ici, on trouve une multitude de produits de la mer (comme le fromage ou le vin chez nous), et des dizaines de façons de les cuisiner. On utilise toutes les parties du poisson, les oeufs, le foie, les nageoires, en risotto, soupe, sashimi ou autre....Il existe 30 types de restaurants différents (teppanyaky, soba, shabu shabu, ramen, izakaya, tonkatsu, sushi, tempura, udon...). Vous choissisez un restaurant en fonction de la manière dont vous souhaitez que le produit soit cuisiné. Le respect qui leur est apporté, systématique, est remarquable. En France, on ne voit pas cela, comme ici. Le produit est toujous traité noblement, et nous ne parlons pas que des restaurants haut de gamme que nous avons faits (car dans ce cas, la France est bien sûr au même niveau), mais justement des restaurants de coins de rue ou milieu de gamme. Il faut en genéral toujours reserver, étant donné la nature hautement perissable des produits utilisés.  La culture japonaise s'exprime ici pleinement, et ce n'est pas un hasard, si un jour vous avez la chance d'aller au pays du soleil levant, si tous les commentaires ou guides parlent et décrivent une expérience culinaire qu'il ne faut pas manquer. Même le Lonely Planet classe en deuxième position la cuisine japonaise comme raison d'aller au Japon. Nous comprenons pourquoi après ces deux semaines. En outre, on trouve de tout. Comme le dit François Simon, un critique gastronomique, on ne parle pas de restaurants italiens, mais napolitains, sardes, toscans.... le message est donc clair : une cuisine est forte lorsqu'elle se nourrit de celle des autres. Paris a bien des progrès à faire. J'ai également ressenti une vraie créativité. De la recherche, de l'innovation, de la prise de risque, des associations originales, bref... de la modernité. Une culture forte n'a jamais peur de se laisser envahir et enrichir. L'aspect compétitif de l'éducation japonaise est peut-être aussi un facteur explicatif.

La recherche de pureté est omniprésente, et se fait jusque dans les gestes du couteau. Notion d'harmonie, d'esthétisme, de beauté qui doit s'exprimer du début de la découpe à la présentation de l'assiette, en passant par le soin et la délicatesse du service. La nourriture ici est une illustration parfaite de l'esprit japonais. Difficile à décrire, mais une vraie sensation, qui résonne avec les autres expériences, formant un tout qui se renvoie la balle successivement, dans un écho sans fin, vous donnant faim, envie de revenir, et de partir à la découverte de toutes ces enseignes situées aux étages, et de ces "joints" (petits bars blindés, casuals, d'ici ou d'ailleurs, exigüs, ou l'on mange debout, où l'on rencontre, discute et se détend) qui vous dépaysent et vous transportent dès le seuil franchi.

Il faudra revenir.

Vous vous souvenez ce restaurant où nous étions allés un soir, à Shibuya, où nous avions dîné au comptoir, et mangé de délicieuses brochettes (entre autres) ? Et bien nous y sommes retournés, pour notre dernier soir, mais cette fois-ci à l'autre restaurant, en face, toujours au 15ième étage de la même tour. C'était fabuleux. Vraiment. Une clôture en beauté.

Nous avons commencé par un cocktail au yuzu et au shoshu. Ca, on n'en trouve pas en France.

Ensuite, ça a été un menu complet, et d'autres choix que nous avons commandés séparemment, le tout accompagné d'un saké froid de qualité supérieure, le Ginjyou. Le serveur nous explique qu'il existe deux types de saké. Celui fait avec le corps du grain de riz, et l'autre, de meilleure qualité, fait avec le centre du grain. C'est ce dernier que nous avons choisi. Bonheur que d'aller manger et d'apprendre des choses.

Du coup, ça a donné ça :

- En entrée, du snow crab et sa gelée de vinaigre, oeufs de poisson, concombre, algues et thon cru
- Ensuite, foie de monk fish (de la baudroie... aller voir sur internet la tête que ça a, ca vaut vraiment le coup !). On était sceptique. Une bombe.

- Tofu. Ils adorent.
- Après, california rolls à l'anguille, avocat et oeuf de saumon

- California roll au snow crab, avocat et parmesan, 
- California de soft shell crab, oeuf de poissons volants et radis daikon

- Sushis au foie gras poêlé (qui sent à 3 mètres), servi copieusement (on voit à peine le riz), sushi de thon toro (la meilleure partie du thon), sushis de Turbot, sushi de "splendid alfonsino" (une sorte de petit rouget), sushi de sardine, sushi de St Jacques (donc crue, et étonnante d'onctuosité, même pour une crue).
- Waygu Saga, un des plus célèbres type de wagyu. De loin le meilleur que Fred ai mangé ici, au Japon. Exquis de goût, et surtout de texture en bouche. Pour accompagner, sauce miso daikon (terrible, forte en première bouche, mais subtile, et puissance qui retombe vite pour laisser le palais relativement neutre pour la bouchée qui suit) et cuillère de riz wasabi, enduit de quelque chose de sucré (très différent de l'autre sauce)
- Nigiri de thon akami, de turbot et de pieuvre.
- Dessert à la crème de citrouille et coco, au dessus d'une glace vanille, avec des haricots rouges et un fruit japonais, le Mochi. Bon mais sans plus.

Le service

Super, le serveur apporte deux assiettes, et les plats du menu dégustation sont posés au milieu de la table, même si nous n'en avons pris qu'un seul. Il intègre au menu les commandes annexes que nous avons faites, afin de préserver les saveurs et respecter l'ordre des plats. Au 2/3 du repas, il nous apporte du wasabi, et nous explique que ce sont deux wasabi différents : l'un sentant très fort mais au goût peu prononcé (le wasabi traditionnel du Japon), l'autre moins fort au nez, mais plus en bouche (le wasabi classique).

La température de service des sashimis était parfaite, légèrement fraiche. Le wasabi était bien sûr fraichement rapé, humide. Le gingembre un poil sucré, persistant.

Conclusion :

Des plats créatifs et frais.
Un très beau dîner, casual, avec en plus la vue sur Tokyo depuis le 15ième...

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Cadre : 15/20

Service : 16/20

Produits : 17/20

Menu : 17/20

Rapport qualité/prix : 14/20

Les détails qui font plaisir :

Les cocktails au yuzu

Les sushis au foie gras

Note globale : 15,8/20

L'adresse :

Gonpachi, 3-6 Maruyamacho, Shibuya, Préfecture de Tokyo 150-0044, Japon

+81 3-5784-2011

Ca se passe chez Ginza Toyada, à Tokyo, dans le quartier de Ginza.

Avant tout, on a eu du mal à trouver. Comme à peu près partout, il y a 5 restaurants par immeuble, quasiment un par étage, et les insignes dehors sont souvent toutes en japonais. C'était le cas aujourd'hui. Nous avions l'adresse (elles fonctionnent différemment à Tokyo, par blocs d'immeubles), mais impossible de savoir à quel étage se situe le restaurant sans l'aide d'un japonais par exemple. Sinon, nous n'avions pas réservé. Nous étions dans le quartier, et Fred avait le restau dans sa liste.

En haut, au 3ième, nous tombons sur une petite porte coulissante donnant sur un bar à sushi classique. L'endroit n'est pas plein, et deux sièges sont disponibles. Nous prenons place, assis devant l'un des cusiniers. 2 menus différents, dont nous ne connaissons que le prix. 45 euros ou 63 euros. Les serveuses sont en kimonos. Nous sommes les seuls occidentaux. Pour attendre nos plats, et pour le repas, nous commandons du saké, chaud. La serveuse revient alors avec un plateau, sur lequel sont posés une dizaine de verre, ou plutôt de petites coupes, afin que nous prenions celle que nous souhaitons.

Ici, tout est lent. Les gestes de la serveuse sont extrèmement contrôlés. Par exemple, pour nous servir du thé vert (l'équivalent de notre verre d'eau ici), elle pose ses doigts d'une certaine manière, et à un endroit précis sur les bols, pour ne pas avoir à changer sa position dans les instants qui suivent, et faire le moins de gestes possibles. On pourrait appeler ça l'économie d'énergie, et ça a une grâce toute particulière.

Nous débutons par une gelée traditionnelle aux miettes de crabe. Puis vient une soupe japonaise au tofu. Suivent des sashimis faits avec le poisson du jour, que nous ne connaissons pas (quasiment personne ne parle anglais), et du poulpe (mais pas les tentacules), à tomber par terre. Ensuite, on nous apporte du king fish grillé, légèrement trop cuit à notre gout, du daikon jaune, une fleur de lotus accompagnés de sauce terryaky, ainsi que du "kie", un légume japonais, une sorte de racine.

Nous avons après cela du poisson blanc, une sauce au daikon, quelques pommes de terre dont la catégorie nous est inconnue (elle est un peu bleue à l'intérieur... radioactive, la patate ?), avec un piment du Japon posé dessus, et une touche de gingembre sur le coté.

Le plat suivant est un mix de légumes, et un dérivé de pousse de soja, d'après l'une des seules personnes parlant un tout petit peu anglais, au puissant goût de fumé, ainsi qu'une salade au yuzu, et une soupe. Dans celle-ci, quelque chose de gluant, au goût neutre, qui nous intrigue. La saveur neutralise le goût dans votre bouche, un peu comme le riz, afin de vous suprendre ensuite et magnifier la saveur du coup de fourchette suivant.

Avant le dessert, une nouvelle serviette chaude, parfumée au bois de cèdre, nous est apportée.

Le dessert se compose d'un fruit, le Hyuganatsu, au carrefour de l'orange et du citron, avec un cake au riz gluant, du denzaï (un autre fruit japonais, que nous avions déjà mangé, un midi, à Ginza justement), et de haricots rouges sucrés.

Ce fut excellent, mais pas à tomber. Un très bon rapport qualité-prix, avec le savoir-faire, peut-être pas totalement exprimé pour déjeuner, d'un deux étoiles Michelin, sans vous ruiner dans cette ville où les grands restaurants sont hors de prix.

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Cadre : 13/20

Service : 16/20

Produits : 17/20

Menu : 15/20

Rapport qualité/prix : 16/20

Les détails qui font plaisir :

Les toilettes à siège chauffant

Note globale: 15,4/20

L'adresse:

〒104-0061 Lavialle Ginza bldg 2fl.
7-5-4 Ginza Chuo-ku Tokyo Japan
Tel & Fax 03-5568-5822

Quand le marché de Rungis à Paris, le plus grand marché profesionnel de France, négocie 255t par jour, ici, c'est 100 fois plus, soit 2,5 mt...on comprend tout de suite la place qu'occupe le poisson dans la société japonaise

Reportage spécial de 25 minutes, c'es vrai assez long, sur ce marché très particulier et unique au monde....

La vidéo:

- Du début à 6'47 minutes : L'arrivée et le marché aux légumes

- De 6'47 à 8'47 : Le marchand de couteau et l'aiguisage

- De 8'47 à 21'56 : Le marché au poisson

- De 21'56 à la fin : Sortie et sushis

Le restaurant de ce midi, juste derrière le Hard Rock Café, dans Roppongi.

Tous ceux qui vont au Hard Rock café feraient mieux de continuer la petite rue, et d'aller manger des sushis ici. Dire qu'ils passent à côté. En plus, c'est plus sain !

Pour faire bref, c'était salade au yuzu, poulpe du Pacifique, thon maguro, toro, bébé thon, gambas d'Okkaïdo, anguille de mer, fleur de lotus (craquant, et pas sec)... pour déjeuner. Nous avons appris qu'il vaut mieux en général commencer par manger le poisson blanc, souvent plus subtil, mais que pour les sushis, l'ordre ne compte pas plus que ça, contrairement aux autres préparations de poisson (la société japonaise est hyper codifiée, et voilà un exemple dans la nourriture, mais il doit y en avoir des centaines d'autres dans ce domaine).

Le chef, avec qui nous avons pu discuter à la fin du repas grâce à sa femme parlant anglais, a 22 ans de cuisine derrière lui, dont 7 à apprendre comment découper le poisson (là aussi, la société japonaise est faîte de progression lente, pas à pas, après avoir traité les tâches ingrates pendant des lustres...beaucoup à dire sur le sujet, choses que l'on retrouve dans tous les domaines, comme la formation des geishas, ou encore la fabrication des épées...). Il nous explique comment il choisit son poisson au marché, et sa longue relation de confiance avec son poissonnier, datant de son grand-père... génial!

Et en plus, sa femme nous donne les restaurants qu'elle préfère parmi la sélection Michelin.

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Cadre : 13,5/20

Service : 15/20

Produits : 17/20

Menu : 16/20

Rapport qualité/prix : 17/20

Les détails qui font plaisi r:

Les conseils de madame quant aux autres bonnes adresse de Tokyo

Note globale: 15,7/20

L'adresse:

5-7-8, Roppongi, Minato-Ku, Tokyo #106-0032

derrière le Hard Rock Café

tel +813 3402 4116

Le Nishiki Food Market, ça vous dit quelque chose ? Non, tant mieux, cette vidéo est faite pour vous ! C'est à Kyoto, et après celui de Tokyo, un des marchés les plus connus au Japon. En gros, c'est dans une rue longue et étroite, bordée de poissoniers, boutiques, stands dans lesquels vous faites vos courses (poissons, viande, légumes, fleurs), achetez des épices, ou encore des souvenirs... ou bien simplement flanez, découvrez, vous promenez...

On vous dit tout dans un reportage vidéo d'une dizaine de minutes, et à travers les photos, comme si vous y étiez....

Des abats de poisson, des têtes, de la baleine, des oeufs de poisson, des algues, des mini poissons, de l'anguille grillée, ou en tempura avec oignons frits, produits d'assaisonemment (yuzu ,gingembre épicé...), poissons séchés, seiche, mini poulpes, crabes géants..... sont quelques-uns des produits que nous avons vus ou goûtés.

Le Nishiki Market, c'est aussi des fleurs, une boucherie, des légumes, un magasin de couteau, de biscuits, de service à thé etc....

Un peu par hasard, et parce que la devanture nous plaisait et attirait notre attention, avec ce crabe géant au dessus du nom du restaurant, nous avons regardé le menu, sans même rentrer. Et quand nous avons vu que ce restaurant ne faisait que du crabe, sous toutes les coutures, nous n'avons pas hésité. 

En entrant, de grands bacs remplis de crabes de différentes espèces, du poilu au King crabe. Ici, pas de salle commune : c'est petite chambre individuelle pour tout le monde, avec la table au ras du sol, et de l'espace pour mettre vos jambes en dessous, comme si le sol était creusé. On appelle par téléphone quand nous sommes prêts à commander, ou souhaitons appeler la serveuse, habillée en kimono traditionnel. Une sorte de salon privé. Une paroi japonaise à demi vitrée délimite notre espace, qui permet d'être dans l'intimité sans être coupé, car nous voyons les va et vients des serveuses. On se demande comment ils font pour pouvoir servir autant de crabes, vu la quantité qu'ils utilisent, et comment ils se fournissent. Car les portions sont généreuses. Les quantités étaient tout à fait honorables, ce qui aurait très bien pu ne pas être le cas. Sashimi (terribles), fried crab, tempura, pattes crues, "tartiflette" avec du crabe à la place du lard, soupe miso au crabe, "kamameshi" (riz, petits champignons, et crabe à décortiquer et à mélanger dans une casserole chaude ultra parfumée, un peu comme un risotto)... on en a pris plein les yeux et la bouche, comme l'autre fois. Encore une fois, on assiste là à une déclinaison des produits, ici le crabe, remarquable. Et une fraicheur qui fait des ravages.

Pour 62 euros par personne, vin et apéritifs compris.

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Cadre : 14/20

Service : 16/20

Produits : 18/20

Menu : 17/20

Rapport qualité/prix : 16,5/20

Les détails qui font plaisir :

La salle façon ryokan dans laquelle vous dinez

Note globale: 16,3/20

L'adresse :

au fond de la galerie commerciale, à la station de métro Sanjo, Kyoto

Authority of Nakagyo-ku, Kyoto Article 3 Teramachi corner | 中京区三条通寺町角, Kyoto, Kyoto Prefecture 604-8081,Japon

Ce soir, à Kyoto, dîner dans le meilleur restaurant tempura de Kyoto, Yoshikawa.

Poissons (anguille, calamars, crevettes, St Jacques) et légumes (aubergines, patate douce, asperge verte, racine de lotus), soupe miso rouge, wasabi fraîchement rapé, thé, poisson et oeufs de poisson en soupe, à observer le chef devant nous, au comptoir, dans cette petite pièce où nous ne sommes que 10. Nous rencontrons 2 couples de français, l'un vivant à Paris, l'autre à NY. Dessert dans une autre pièce, magnifique de pureté. Chaussons obligatoires pour y rentrer. Nous découvrons que nous sommes en fait dans un "ryokan": une demeure traditionnelle du Japon typique, entièrement en bois. Les serveuses sont d'ailleurs des geishas, ou s'en rapprochent fortement. A côté, une magnifique salle, une table creusé avec une énorme théière au dessus d'un feu, ambiance parfaitement japonaise avec ce décor que nous n'avions jamais vu autre part que dans des films, service traditionnel japonais (qui vous mets parfois mal à l'aise de peur de faire une bêtise, devant tant d'attentions et de protocole), visite des autres pièces, dont le jardin japonais.... très beau dîner, encore différent des autres. Nous avions eu quelques tempuras dans certains plats depuis notre arrivée au Japon : ici, chez ce spécialiste, elles furent bonnes, agréables, mais ce type de restaurant et de plat ne génèrent pas une explosion de saveurs en bouche, pour nous, par rapport à d'autres. Question de préférence personnelle. C'est doux, craquant, soft, léger, bon, nous aimons beaucoup mais ce n'est pas fou. Le service était parfait, et le décor assez dépouillé dans la partie restaurant - seuls face au chef en train de cuisiner - ce que Fred préfère - et extrêmement soigné (et aussi dépouillé) dans la partie ryokan.

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Cadre : 16/20

Service : 17/20

Produits : 16/20

Menu : 13/20

Rapport qualité/prix : 15/20

Les détails qui font plaisir :

L'exclusivité du lieu

Le dessert servi dans le ryokan par les serveuses aux petits soins

Note globale: 15,4/20

L'adresse :

Yoshikawa

Oike sagaru, Tominokōji Nakagyō-ku, Kyoto

075 221-5544

... dans la même chaine de sushis qu'il y a trois jours, Genki Sushi

Parce que nous avions TRES faim, qu'il était tard, que peu de restaurants étaient ouverts en ce premier jour de l'année, et que nous ne savions pas où aller 

Parce que nous avions de nouveau envie de pianoter sur ces écrans et regarder arriver nos commandes sur ces plateaux électriques

Parce nous savions que nous ne serions pas déçus

Parce que nous ne voulions pas manger de nourriture américaine ou européenne ici, au Japon

Parce que ce ne serait pas sympa de ne pas partager nos photos

Parce que nous en sommes en gros tirés... pour 10€ chacun (oui oui !), pour - par exemple - 26 sushis pour Fred. Presque la moitié de Paris, la qualité et la fraîcheur en plus.

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Cadre : 12/20

Service : 13/20

Produits : 16/20

Menu : 16/20

Rapport qualité/prix : 17,5/20

Les détails qui font plaisir :

L'écran tactile sur lequel vous pianotez  pour passer commande

Note globale: 14,9/20

L'adresse:

Genki sushi, Shibya,Tokyo

Une partie de notre dîner de réveillon à Tokyo. Notre version à nous du plateau de fruits de mer...

Quand Fred est tombé sur le rayon nourriture du grand magasin de luxe de Tokyo, à Ginza, Matsuzakya, il était excité de découvrir les enseignes présentes, les produits, le service, et de pouvoir comparer avec la France (verdict : c'est comme à Lafayette Gourmet, mais en plus grand, et avec une offre de produits un peu plus large).

Quand il a vu le rayon "poissons", avec les crabes encore vivants disponibles en rayon, le poulpe, et surtout la couleur du thon en barquette - très probablement fraîchement découpé depuis une ou deux heures (vu le débit, les quantités de poisson consommées ici, la culture japonaise de respect du produit, et le positionnement haut de gamme du magasin) - il était ravi, même si le stand était, chose étonnante, petit, et loin d'être aussi fourni que votre poissonnerie préférée (il doit y avoir une explication, c'est sûr, impossible autrement). Et pourtant, ici, l'offre, comme la demande, sont à des années lumières de notre pays, plus développées, plus exigeantes, car, entre japonais et poissons/fruits de mer, c'est une grande histoire d'amour datant de plusieurs siècles. Un peu comme le vin chez nous, ou le fromage.

Mais quand il est allé voir le rayon boucherie, les mots lui ont manqué. Alors il a pris des photos. Pas seulement des deux types de Wagyu disponibles. Des autres aussi, surement bien plus impressionnants d'ailleurs. Car le wagyu, au delà de son affinage, on sait que c'est comme du caviar, le must, le nec plus ultra, le top... mais quand on voit comme il l'a vu le boeuf non-wagyu qui était proposé, on reste sans mots. Jamais - malgré la qualité de notre viande du Limousin, de notre Salers, de celle que l'on trouve dans les meilleures boucheries parisiennes comme chez Desnoyer ou Le Bourdonnec, et le savoir faire français en la matière - il n'a vu une telle viande, un tel marbrage sur un rayon dans notre beau pays. Ne pas en acheter pour le cuisiner rapidement à la guesthouse (disposant d'une grande cuisine libre d'accès, de tout ce qu'il faut, et de plaques à induction... qu'est ce qu'elle est bien cette guesthouse !) aurait été impardonnable. Pour une fois qu'il est au Japon, et a ça devant les yeux, il ne pouvait passer à côté. C'est donc deux morceaux de 60g de Black Japanese Regular Beef qu'il a mis sous son bras, en plein milieu d'une journée touristique à visiter le quartier, après avoir discuté 15 minutes avec la chef de rayon, qui avait l'air d'en connaitre un paquet mais n'avait pas l'anglais suffisant pour le dire. Il vous passe les détails, sauf un : au moment de payer, elle a glissé dans le sac deux morceaux de graisse pure provenant desdits boeufs. Quel cadeau. A utiliser à la place du beurre ou de l'huile pour préparer les tranches, ou pour faire revenir des pommes de terre, des champignons, des légumes, faire frire tous les produits que vous souhaitez sublimer, ou encore se faire des oeufs brouillés au bacon du tonnerre un matin par exemple. Nous, plutôt que de les perdre, nous nous sommes contentés de les découper en petits cubes, puis de les faire frire, de les assaisonner à la fleur de sel (disponible à la guesthouse) et au poivre noir, et de les manger, un peu craquants sous la dent (mais fondant à l'intérieur). Tout simplement. Quel goût, un bonheur. Audrey en redemandait. La graisse n'était pas mousseuse, un peu comme celle qu'on trouve dans nos rillettes, mais un peu compacte, en se détachant par niveaux successifs, comme du saumon cru ou du thon pendant la découpe.

Le lendemain, le 1er janvier, nous avons avalés tout ça, en prenant notre temps quand même, au milieu de 3 japonais médusés, curieux et interessés par le produit et la cuisson (...et le prix, c'est vrai).

Un moment inattendu dans ce tour du monde. Plaisir que d'avoir pu découvrir, acheter et cuisiner un produit local comme celui là.

Ce midi, déjeuner dans les beaux quartiers de Ginza, l'équivalent tokyoïte des Champs Elysées ou de la cinquième avenue. Nous aurions pu faire un restaurant huppé ou en vue, car tout était ouvert aujourd'hui 31 décembre, mais nous avons préféré suivre notre intuition, arpenter quelques rues parallèles, pour finalement rentrer dans ce restaurant de la rue principale, dont la devanture et le menu devant la porte nous inspirait confiance. Question de feeling. Ce fut chez Ginza Daimasu. Encore une très bonne surprise depuis notre arrivée....

Quans nous avons feuilleté la carte, assis au premier étage, face au spectacle de la rue, nous avons été frappés par deux choses : les menus proposés, fournis, alléchants, conséquents en apparence, et les prix, bas. Cela cachait quelque chose, même si ici, nous doutons peu de ce que nous voyons, tellement l'honneur, le respect, et la culture culinaire, sans parler de la préparation du poisson, inscrits dans les gènes du pays, sont omniprésents. On demande à voir, car généralement, il y a quelque chose de louche lorsqu'on est en Europe, ou aux USA, dans ce genre de cas. Et bien, pour voir, nous avons vu. Et il n'y avait rien de louche. Ici, cela semble juste normal. Bluffant.

Le décor est sympa. Les serveuses sont habillées en kimono de Geisha, et n'arrêtent pas de vous lancer des formules de politesse (ou autres) incompréhensibles chaque fois qu'elles vous apportent quelque chose, ou vous re-servent du thé. Les plats arrivent. Et là, c'est le grand déballage. Un florilège. La table se remplit, presque complètement. Un panel de couleurs, de textures - du fondant du thon au craquant de la tempura, en passant par une mousse, et d'autres choses encore...ça craque, ça coule, c'est filandreux quand ça s'y prête, puis spongieux... Il y en a autant dans la bouche que dans les yeux. Fraîcheur du daikon et du wasabi. L'harmonie du plateau, l'esthétisme général, complété par le soucis du geste pur dans le service, l'économie d'énergie, nous laissent sur place. Nous qui venions pour déjeuner sans attendre le grand jeu, juste comme ça, au milieu de notre balade, sommes laissés sur place.

Nous gardons pour la fin quelque chose que nous pensons être le dessert. Une sorte de flanc, ou d'oeufs au lait, recouvert d'un petit liquide que nous n'arrivons pas à identifier. Le goût n'est pas très prononcé. Au fond, cachée, nous tombons sur une noix de St Jacques. Le dessert viendra ensuite, séparemment : une crème sucrée aux haircots rouges, minuscules, et une pâte neutre, celle entourant les perles de coco que nous connaissons en France. A côté, un fruit que nous croyions être une cerise. Pas du tout. C'est très craquant, limite salé, et assez puissant. Nous resterons dans l'ignorance, personne ne parlant anglais ici.

Et nous ne sommes pas dans un grand restaurant. La preuve ? Tout ça pour environ 30 euros par personne (27 pour Audrey et 32 pour Fred) !

Inimaginable. Ce n'était encore une fois pas possible de ne pas vous raconter. 

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Cadre: 15/20

Service: 16,5/20

Produits: 16,5/20

Menu: 17/20

Rapport qualité/prix: 18/20

Les détails qui font plaisir:

Le service japonais, toujours aussi incroyable

Note globale: 16,6/20

L'adresse:

Ginza Daimasu,  6-9-6 Ginza, Tokyo

+81 3-3571-3584

Fausse manip qui a fait disparaître une longue review de plusieurs paragraphes. Sniff. Vraiment.

L'expérience dans ce restaurant trouvé un peu par hasard, après avoir cherché et suivi notre intuition, situé au 10ième étage d'une tour de Akihabara, avec ces serveurs et ce cuisinier ne parlant pas un mot d'anglais, ce daïkon (radis japonais) ultra frais et aqueux comme il se doit, cette crème d'ail à tomber de puissance et de longueur, et ces deux morceaux de Wagyu, le nec plus ultra de la viande (le restaurant ne sert que ça), l'équivalent au boeuf de ce qu'est la truffe ou le caviar au reste, cette différence entre le morceau d'Audrey, un wagyu normal, déjà terrible, et celui de Fred, du 5A grade Premium (une selection spéciale de Wagyu), ultra fondant (pas besoin de croquer, vos dents sont quasiment inutiles), au goût moins prononcé que celui qu'il a eu la chance de déguster plusieurs fois en France. Le dessert, où l'on vous emmène dans une autre pièce, le cuisiner, qui prépare les légumes, la viande, flambée rapidement (Teppanyaki : les restaurants où la viande est flambée devant vous), le raffinement de l'atmosphère, la précision des gestes, le niveau de service, le respect du produit, la serviette que l'on vous attache autour du cou, la courbure des serveurs, à la fin, du maître d'hôtel et du cuisinier devant l'ascenseur que nous prenons pour partir, à attendre que les portes de l'ascenseur soient fermées pour se relever (et donc à regarder par terre, inclinés, pendant de longues secondes) - tradition japonaise oblige... tout ça, envolé!

Dommage, il y avait plein de détails. Ce sera pour une autre fois. Un peu rageant quand même, car l'expérience, et la qualité des produits, étaient mémorables. Ce n'est pas tout les jours que l'on déguste du Wagyu, et le meilleur possible, au Japon, sachant que celui que l'on peut trouver en France, chez un seul boucher, à Paris, est d'une qualité moindre que celui de l'archipel nippon.

Bref, vous l'aurez compris, incontestablement un des moments forts de l'expérience culinaire japonaise, plusieurs crans au dessus des autres, et probablement de celles à venir, restaurant étoilé excepté.

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Cadre: 12/20

Service: 13/20

Produits: 16/20

Menu: 16/20

Rapport qualité/prix: 17,5/20

Les détails qui font plaisir

L'écran tactile sur lequel vous pianotez  pour passer commande

Note globale: 14,9/20

L'adresse:

Shibuya, Tokyo